Kepimas virš žarijų kilęs iš tų laikų, kai žmogus pradėjo gaminti maistą. Tai vienas iš sveikiausių maisto gaminimo būdų, kadangi nenaudojami papildomi riebalai, priešingai - riebalai pasišalina iš mėsos. Virš žarijų gaminta mėsa daugeliui yra skaniausia. Teisingai kepant, ji būna prisigėrusi prieskonių ir dūmų aromatų, vidus būna minkštas.

Kepsninių tipų šiandien gana daug: grilis-kepsninė su dangčiu, su grotelėmis arba iešmais; grilinės be dangčio ir su grotelėmis dažnai priskiriamos barbekiu tipui; mangalai (šašlykinės) - kepsninė be grotelių ir atviru viršumi, mėsa ir kiti produktai užveriami ant iešmų; šoninio kepimo kepsninės tarp kurių didžiuojantis galima paminėti ir lietuvišką išradimą Niam Dar.

Šiuolaikinė kepsninė yra prietaisas, kuriame galima pagaminti skaniausią kepsnį be didesnių rūpesčių. Prekybos vietose siūloma daug kepsninių, tad patariame, kaip išsirinkti sau tinkamą.

 

Griliai

Griliai - viena iš naujausių kepsninių formų. Dabar labiausiai paplitęs mobilus, sferinės formos su dangčiu grilis, kurį 20 amžiaus ketvirtame dešimtmetyje išrado amerikietis Džordžas Stivenas. Jis ir yra garsios grilių gamintojos Weber įkūrėjas. Dangtis išlaiko karštį, jį tolygiau paskirsto po visą kepinių paviršių. Taip kepami mėsos gabalai būna aromatingesni, minkštesniu vidumi.

Galvojant apie tokio tipo grilį, reikėtų dėmesį nukreipti į metalą, iš kurios pagaminta kepsninė. Sienelės turėtų būti storesnės, tikėtina, kad brangesniuose griliuose žinomos kompanijos naudos kokybiškesnį metalą. Weber deklaruoja, kad dangčiams naudoja dvigubą emalinį padengimą, todėl emalė neskilinėja.

Perkant plonasienį grilį, reikia žiūrėti į tai, kad jis turėtų kuo mažiau kontakto su karštomis anglimis, kad jame nereikėtų daryti anglių deginant malkas. Kad greičiau atsirastų anglių, rekomenduotina rinktis plonasienį grilį su greitesnio anglių uždegimo įranga, taip vadinamą starterį. Tai metalinis siaurėjantis vamzdis su rankenėlėmis, į kurio apačią dedamas popierius, ant jo anglys. Uždegus popierių, vamzdis įstatomas į grilį, o įsidegus, vamzdis išimamas, anglys paskirstomos po grilį.

Dangtis gerokai palengvina ir pagreitina maisto paruošimą. Mėsą reikia perversti tik 1 kartą. Tolygiai pasiskirstęs didelis karštis apkepina paviršių, neleisdamas skysčiams pasišalinti iš kepsnio vidaus, taip  skepsnys tampa minkštesnis ir sultingesnis. Uždarytas dangtis apsaugo nuo anglių užsiliepsnojimo, sumažėja dėl lašančių riebalų ir sulčių susidarančių dūmų.

Grilyje turi būti oro padavimas, itin gerai jei jis reguliuojams, bus galima reguliuoti kepimo temperatūrą.

Rinkdamiesi mobilų grilį, įvertinkite laikančių kojelių patikimumą. Labai svarbus ir pelenų šalinimas, kai kurie modeliai apačioje turi pelenų surinkėją, kuris palengvina pelenų surinkimą ir pašalinimą.

Jei mėgstate maistą daryti didelėje kompanijoje, reikėtų rinktis grilį su didesniu paviršiumi. Didesnis paviršius leis paruošti vienu metu ne tik mėsą, bet ir daržoves garnyrui. Be to, didesniame paviršiuje galima papildomai kontroliuoti kepimą, keičiant kepimo vietą nuo karštesnių zonų centre  į mažesnio karščio zonas šonuose. Jei Jūsų kompanija susideda iš gurmanų, reikėtų pagalvoti apie grilį su temperatūros matuokliu, galėsite labai tiksliai apskaičiuoti, kurioje pagaminimo stadijoje yra mėsa. Temperatūros matuoklis itin svarbus, jei sugalvosite grilinę pritaikyti rūkymui.

Jeigu aplink jus gyvena daug žmonių, labiau tiktų elektriniai arba dujiniai griliai. Dujiniai griliai leidžia labai tiksliai kontroliuoti temperatūrą ir tuo pačiu kepsnio kepimą. Deja, toks kepsnys bus be malonaus dūmo kvapo.

Panašų į kepsninėje keptą mėsą, gausime naudodami elektrinį grilių. Jis gali būti naudojamas ir kambaryje ant stalo. Paruošta mėsa dedama ant įkaitusio paviršiaus (dėl minkštumo galima pamaigyti) ir ganasi visai smagus užsiėmimas nedidelei kompanijai.

 

Barbekiu

Maisto gaminimas ant barbekiu mažai skiriasi nuo proceso ant mangalų (šašlykinių). Kepama karščiu apdirbant kepsnio apačią, vartant mėsą. Jame labiausiai tinka kepti kietesnę mėsą, lėtai ir esant nedidelei temperatūrai. Kepsnys ant barbekiu sunkiai įsivaizduojamas be barbekiu padažo. Panašus į dabartinį sukurtas 19 amžiuje, kai pomidorai iš nuodingųjų sąrašo persikėlė į maistinių daržovių sąrašą. Pagrindiniai jo ingredientai išliko iki šių dienų: augalinis aliejus, vynas ir kečupas.

Barbekiu gaminimas - dalis amerikiečių kultūros. Rengiamos šventės, konkursai, kuriuose renkami geriausi barbekiu gamintojai. Mažai yra politikų, priešrinkiminės kampanijos metu nesurengusių barberiu vakarėlio. Nėra vieningo susitarimo, kas turi būti gaminama barberiu. Tai gali būti ir kiauliena, ir jautiena, tiek paukštiena ar dešrelės.

Skirtingai nuo Stivensono grilių, barbekiu dažniausiai keturkampiai. Jie gali būti tiek stacionarūs, tiek mobilūs. Barbekiu daug svarbiau nei grilinėms - kepimo aukštis nuo žarijų. Dėl šios priežasties verta rinktis modelius su priedais, leidžiančiais pakeisti grotelių aukšti. Kadangi parberiu mėsą gali tekti vartyti dažniau, praverčia dvipusės grotelės. Patogesnės bus grotelės su tefloniniu padengimu.

 

Mangalas

Rytietiškas barbekiu pusbrolis mangalas, arba dar kitaip šašlykinė, mažai kuo no jo skiriasi. Pasirenkant jį, kaip ir grilinės ar barbekiu, svarbu rinktis gero ir storesnio metalo gaminį su stabiliomis ir tvirtomis kojelėmis. Dažniausiai mėsa kepama suvėrus ant iešmelių. Kepti šašlykinėje - menas, nes teisingai iškepti mėsą galima tik susiformavus įgūdžiams. Temperatūra didinama paduodant orą vėduokle, koncentruojant anglis.

Norvegijoje naudotas mangalas.

 

Šoninio kepimo kepsninės

Pati didžiausia visų grilių problema - riebalų lašėjimas ant anglių. Šio proceso pasekoje susidaro kancerogeninių medžiagų, kurios kartu su dūmais patenka ant kepsnių ir į kepėjo plaučius. Problemą išsprendžia šoninio kepimo kepsninės.  Karštį tokio ruošimo metu gali duoti tiek žarijos, tiek degančios malkos. Tokioje kepsninėje gaminami produktai turės malonų dūmo kvapą, tačiau dūmas bus be kenksmingo kancerogeno.

Kepti galima nelaukiant anglių, tuo pačių ir arbatą pagurkšnoti. Šoninio kepimo kepsninė su riebalų surinkėju.

 

Lietuvoje šoninį kepimą ilgą laiką įsivaizdavome kaip kebabinę. Ant besisukančio iešmo suverta mėsa kepa, palaipsniui nupjaustomas iškepęs paviršius. Mėsa sultinga ir sveikai pagaminta. Labai įdomią šoninio kepimo kepsninę sukūrė Stropuva specialistai. Pavadino šią kepsninę Niam Dar. Šiuo metu siūlomi trys tipai: maža kelioninė, vidutinė nedidelei kompanijai ir lauko židinio dydžio su atskira kamera puodui.

Šoninio kepimo kepsninė - lauko židinys.

Manau, kad jau greitai galėsiu pasidalinti patirtimi, kaip iškepa mėsa šioje kepsninėje.

 

Lauko židiniai

Turint didesnį sklypą, dažnai  naudojami lauko židiniai. Kepimo principas - tarp mangalo ir grilio, įkaitusios sienelės leidžia kepinius kepti ne tik iš apačios, bet ir iš šono ar viršaus. Lauko židiniai yra panašūs ir į Balkanuose naudojamą sača. Jie yra platesni nei mums įprasti židiniai, nes dažniausiai vidus pritaikytas viso ėriuko kepimui. Ėriukas kabinamas ant stacionaraus iešmo, kuris sukamas vienodu greičiu. Senoviniuose sača iešmą galėdavo sukti vandens malūno principu dirbantis mechanizmas. Gražiai padarytas lauko židinys ne tik išnaudojamas kepimui, bet ir papuošia sklypą, būna puiki vieta pasišildyti kompanijai žvarbią dieną.  Kaip ir mangaluose, kepti lauko židinyje reikia įgūdžių, geriau lauko židiniuose išeina troškiniai uždaruose induose. Dalis sača taip pat naudoja tokį principą, į žarijas dedamas didelis molinis indas su stambiai supjaustytais mėsos gabalais.

Juodkalnietiška Sača, skirtingai nuo parduodamų lauko židinių su apačioje talpa žarijoms.

 

Bosnių kepsninė su pastovaus sukimo mechanizmu.

 

Kelioninė kepsninė iš strypelių

Labai patogus kepsninės variantas iš kelių suvirintų virbų. Jį galima pasidaryti lauko sąlygomis iš kelių šakų, galima susivirinti iš plieninių strypelių. Patogus jis ir tuo, kad žygyje jį galima naudoti uždedant puodą, taip pat įspaudžiant strypelius gylyn, galima reguliuoti kepimo aukštį.

 
Įbedami keli strypeliai ir kepsninė paruošta.

 

O čia jau Artūro šedevras.

 

Temperatūros kontrolė kepant ant anglių

Norint padidinti karštį, atidaromos ventiliacinės angos, anglys surenkamos į krūvą, iškeliamos virš pelenų. Mažinant temperatūrą, uždaromos oro padavimo sklendės arba išmėtomos anglys.

Atsargus elgesys su kepsninėmis

Vaikai neturėtų būti  prie kepsninės, nesant šalia suaugusiems. Stovai turėtų būti tvirti, pastatyta kepsninė taip,  kad būtų stabili. Vieta kepsninei parenkama tokia, kad nesukeltų gaisro. Grilyje užsidegusi ugnis, ypač nuo riebalų, neturėtų būti gesinama vandeniu, o geriau prislopinta kuo nors uždengus. Netyčia apsideginę, nuplaukite žaizdą šaltu vandeniu, nenaudokite tepimui aliejaus ar miltų

Kepsninių  priežiūra

Groteles reikia išvalyti nuo riebalų ir maisto likučių. Prieš ilgesnį saugojimą pašalinkite pelenus. Pelenai pritraukia drėgmę, todėl atsiranda rūdys.

 

Patarimai kaip kepti

Kaip padaryti, kad kepiniai nepriliptų prie grotelių

Įkaitiname groteles ant didelės ugnies. Užsidedame karščiui atsparias pirštines ir nuimame jas nuo ugnies, apdirbame kulinariniu aerozoliu arba ištriname augaliniu aliejumi. Dėdami kepsnius įsitikinkite, kad grotelės karštos ir švarios. Galima ištepti augaliniu aliejumi ir kepinius.

Smulkius kepinius nuo įkritimo į vidų išgelbėsite, uždėdami dar vienas groteles skersai esamų grotelių. Galima uždėti foliją ir ją subadyti didele šakute.

Daržoves tolygiai iškepsite, jas supjauste panašaus dydžio gabaliukais. Jei naudojate kelių rūšių daržoves, pirmiausia apkepinamos tos, kurioms reikia ilgesnio ruošos laiko, vėliau greitai ruošiamos daržovės ar vaisiai. 

Nepradurkite mėsos šakute, išbėgs sultys ir kepsnys bus mažiau sultingas. Geriau tikrinti įspaudžiant šaukštu, jei kepsnys nelinksta, vadinasi, iškepė.

Kepsnio kokybę itin lemia marinavimas, padažai, ekstraktai. Nedidelis kiekis augalinio aliejaus ant kepsnio apsaugos jį nuo pridegimo ir apsvilimo. Alus ir padažai padeda suformuoti traškią plutelę. Skonio priduoda ir marinatai, savo PATĮ PAČIAUSIĄ turi  kiekvienas save gerbiantis kulinaras. Dažniausiai marinate mėsa laikoma 1-2 valandas, marinatuose druska nenaudojama, nes išstumia iš  mėsos sultis.

Prieš kepant, kepsnys turi būti pilnai išdžiovintas, t.y. nusausintas rankšluosčiu.

Atskirus gaminamų patiekalų gabalus laikykite ne mažesniame kaip 2,5 centimetrų atstumu, ant ieškų atstumas 0,6 cm tarp gabalėlių. Mėsa laistoma šiltu padažu, tai sulėtina gaminimo procesą.

 

Mėsos paruošimas 

Storus mėsos gabalus reikėtų perpjauti išilgai, ne storesniais kaip 5 centimetrų storio gabalais. Žuvis, kalakuto krūtinėlė, avies kojos pjaunamos išilgai, atveriamos kaip knyga. Gaminant visą žuvį, daromos diagonalinės įpjovos 5 centimetrų atstumu storiausioje vietoje iš abiejų pusių, įpjaunant iki kaulo, bet jo neprapjaunant. Įtrinama prieskoniais, augaliniu aliejumi ir kepama. 

Statybų ir būsto gido Asa.lt informaciją atgaminti visuomenės informavimo priemonėse bei interneto tinklalapiuose be raštiško UAB "IKS" sutikimo draudžiama.