Konvekcinės krosnys

Profesionalios virtuvės įranga parenkama pagal meniu, ruošiamų porcijų skaičių, didžiausio apkrovimo valandas ir turimas inžinerines sistemas. Restoranui, kepyklai ar kavinei reikalinga krosnis turi greitai pasiekti darbinę temperatūrą, vienodai kepti skirtinguose lygiuose ir atlaikyti daug kepimo ciklų per dieną.

Paprastos konvekcinės krosnys tebėra naudojamos kepiniams, užkandžiams ir pusgaminiams, tačiau universalesnėse profesionaliose virtuvėse jas dažnai pakeičia kombinuotos garinės krosnys. Griliai ir salamanderiai atlieka kitą funkciją – intensyviai apkepa produkto paviršių, suteikia spalvą ir leidžia greitai užbaigti patiekalą prieš patiekiant.

Kaip veikia konvekcinė krosnis

Konvekcinėje krosnyje vienas arba keli ventiliatoriai priverstinai varinėja įkaitintą orą aplink produktus. Oro judėjimas sumažina temperatūros skirtumus kepimo kameroje ir leidžia vienu metu naudoti kelis kepimo lygius.

Šiuolaikinėse profesionaliose konvekcinėse krosnyse kaitinimo elementai paprastai įrengiami prie ventiliatoriaus. Todėl senesniuose aprašymuose vartota „tikrosios konvekcijos“ sąvoka nebeturi didelės praktinės reikšmės – svarbiau ventiliatorių galia, oro srauto krypties keitimas ir temperatūros vienodumas skirtinguose kameros taškuose.

Ventiliatorius gali suktis pakaitomis į abi puses. Reversinis veikimas sumažina skirtumus tarp arčiau ventiliatoriaus ir prie durelių esančių kepimo skardų. Kai kuriuose modeliuose reguliuojamas ventiliatoriaus greitis: stiprus oro srautas tinka skrudinimui ir dideliam gaminių kiekiui, o mažesnis – trapiems kepiniams, suflė ar lengviems konditerijos gaminiams.

Konvekcija ne visada automatiškai sutrumpina kepimo laiką konkrečiu procentu. Rezultatas priklauso nuo produkto, temperatūros, krosnies apkrovimo, tarpo tarp skardų ir oro cirkuliacijos. Lyginant su natūralios konvekcijos orkaite, dažnai galima sumažinti kepimo temperatūrą arba laiką, tačiau receptą reikia pritaikyti naudojamai įrangai.

Konvekcinė ar kombinuota garinė krosnis

Paprasta konvekcinė krosnis kepa cirkuliuojančiu karštu oru. Dalis modelių turi rankinį vandens įpurškimą, tačiau tai dar nėra visavertė kombinuota garinė krosnis.

Kombinuota krosnis gali veikti trimis pagrindiniais režimais:

• karšto oro;

• garų;

• karšto oro ir reguliuojamos drėgmės derinio.

Garai gali būti gaminami atskirame boileryje arba tiesiogiai kepimo kameroje. Boilerinės sistemos greitai pateikia didesnį garų kiekį, tačiau joms svarbi vandens kokybė ir nuolatinė kalkių kontrolė. Tiesioginio įpurškimo sistemos konstrukcija paprastesnė, tačiau skirtingų modelių drėgmės reguliavimo tikslumas skiriasi.

Kombinuotoje krosnyje galima kepti mėsą, žuvį, daržoves, duoną, regeneruoti paruoštus patiekalus ir gaminti garuose. Kontroliuojama drėgmė mažina produktų išsausėjimą, o sauso oro pašalinimo funkcija padeda suformuoti traškią plutelę.

Mėsos temperatūros zondas matuoja produkto vidaus temperatūrą. Pasiekusi nustatytą reikšmę krosnis sustabdo arba pakeičia kepimo režimą. Tai patikimesnis būdas nustatyti mėsos paruošimą negu vien kepimo laikas.

Konvekcinės krosnies dydis ir talpa

Profesionalios krosnys dažniausiai pritaikytos GN arba kepykliniams padėklams. GN 1/1 indo matmenys yra 530 × 325 mm, o kepyklose paplitusių 600 × 400 mm skardų formatas yra didesnis. Prieš perkant būtina patikrinti padėklų standartą, nes vien skardų skaičius neparodo tikrosios krosnies talpos.

Nedidelei kavinei, barui ar pusryčių vietai gali pakakti ant stalo statomos 4–6 lygių krosnies. Restoranuose dažnai naudojami 6 arba 10 GN 1/1 lygių modeliai. Didelės gamybos virtuvėms skirtos 20 GN 1/1 arba GN 2/1 krosnys, į kurias vežimėlis įstumiamas kartu su indais.

Reikia vertinti, kiek padėklų realiai bus kepama vienu metu. Per tankiai sudėti gaminiai trukdo oro cirkuliacijai, todėl deklaruojamas lygių skaičius nebūtinai sutampa su tinkamu konkretaus produkto kiekiu.

Dvi viena ant kitos sumontuotos mažesnės krosnys suteikia daugiau lankstumo negu viena didelė. Jose vienu metu galima naudoti skirtingas temperatūras ir drėgmės režimus. Sugedus vienam įrenginiui, antrasis lieka veikiantis. Viena didesnė krosnis užima mažiau vietos ir gali būti ekonomiškesnė nuolat kepant dideles vienodo produkto partijas.

Konvekcinės krosnies elektros ir dujų galia

Profesionali elektrinė krosnis gali turėti didelę prijungimo galią, todėl prieš užsakant reikia patikrinti elektros įvado galimybes, įtampą, fazių skaičių ir apsaugos aparatų parametrus. Didesni modeliai paprastai jungiami prie trifazio tinklo.

Dujinei krosniai taip pat reikalinga elektra valdymui, ventiliatoriams ir automatikai. Būtina įvertinti dujų rūšį, slėgį, degimo produktų šalinimą ir patalpos vėdinimą. Vien dujinio modelio pasirinkimas negarantuoja mažesnių eksploatacijos išlaidų – jos priklauso nuo energijos kainos, krosnies naudojimo intensyvumo ir šilumos nuostolių.

Kombinuotai krosniai reikalingas vandens įvadas ir nuotekų prijungimas. Vandens kietumas, chloridų kiekis ir kiti rodikliai turi atitikti gamintojo reikalavimus. Netinkamas vanduo skatina kalkių kaupimąsi, gali pažeisti garų sistemą ir sutrumpinti įrangos tarnavimo laiką.

Konvekcinės krosnies valymas

Profesionalioje virtuvėje svarbi ne vien kepimo galia. Krosnį reikia valyti kasdien, todėl automatinė plovimo sistema gali sutaupyti daug darbo laiko.

Programuojamas valymas parenka vandens, ploviklio ir temperatūros režimą pagal kameros užterštumą. Skirtingi modeliai naudoja skystas priemones, tabletes arba uždaras ploviklio kasetes. Prieš perkant verta įvertinti vieno plovimo ciklo kainą ir tai, ar galima naudoti tik gamintojo priemones.

Rankiniu būdu valomoje konvekcinėje krosnyje naudinga išimama ventiliatoriaus apsauga, užapvalinti kameros kampai, lengvai nuimami padėklų laikikliai ir plovimo žarna. Durelės bei jų tarpinė turi būti lengvai pasiekiamos, nes šiose vietose kaupiasi riebalai ir maisto likučiai.

Konvekcinės krosnies valdymas

Elektroninis valdymas leidžia išsaugoti receptų programas, nustatyti kepimo etapus, temperatūrą, drėgmę, ventiliatoriaus greitį ir produkto vidaus temperatūrą. Tai naudinga restoranų tinklams ir virtuvėms, kuriose tą patį patiekalą ruošia skirtingi darbuotojai.

Automatinės programos nepakeičia receptūros ir darbuotojų mokymo. Jei keičiasi produkto dydis, pradinė temperatūra ar krosnies apkrovimas, rezultatą gali tekti koreguoti.

Kai kurios profesionalios krosnys registruoja kepimo temperatūras ir kitus procesų duomenis. Tokia informacija naudinga vykdant savikontrolę pagal RVASVT principus. Nuotolinis ryšys leidžia atnaujinti programas, stebėti įrangos būklę ir gauti pranešimus apie gedimus, tačiau prieš perkant verta įvertinti programinės įrangos, licencijų ir aptarnavimo sąlygas.

Profesionalūs griliai restoranams

Profesionalus atvirų grotelių grilis, dar vadinamas „charbroiler“, skirtas mėsai, žuviai ir daržovėms kepti tiesiogine intensyvia šiluma. Jis gali būti dujinis arba elektrinis.

Dujiniuose griliuose naudojamos kelios šilumos perdavimo sistemos. Lavos akmenys arba keraminiai briketai įkaista nuo degiklių ir paskirsto šilumą po grotelėmis. Ant jų patekę riebalai garuoja ir prisideda prie griliui būdingo aromato, tačiau kartu susidaro daugiau dūmų ir kyla užsiliepsnojimo rizika.

Radiaciniame dujiniame grilyje virš degiklių įrengiamos metalinės šilumos sklaidos plokštės. Tokį grilį lengviau prižiūrėti, o jo veikimas pastovesnis, nes nereikia reguliariai keisti ar perrinkti lavos akmenų.

Elektrinis grilis tinka ten, kur nėra dujų įvado. Jis gali tiksliau valdyti atskiras kaitinimo zonas, tačiau galingam modeliui reikalingas atitinkamas elektros įvadas. Teiginys, kad elektrinis grilis neskleidžia dūmų, nėra tikslus – dūmai atsiranda riebalams ir maisto likučiams patekus ant įkaitusių paviršių.

Profesionalaus grilio galia

Europoje profesionalių grilių galia paprastai nurodoma kilovatais. Vien didesnis kW skaičius neparodo, kuris grilis geriau keps. Reikia vertinti kepimo paviršiaus plotą, galios santykį su juo, grotelių masę, šilumos paskirstymą ir temperatūros atsistatymo greitį sudėjus šaltus produktus.

Didelis, tačiau mažos galios grilis gali smarkiai atvėsti vienu metu sudėjus daug mėsos. Per silpnas įrenginys produktą pradeda troškinti išsiskyrusiose sultyse, užuot greitai apkepęs jo paviršių.

Atskirai valdomos kaitinimo zonos leidžia vienoje pusėje intensyviai kepti, o kitoje baigti ruošti produktus mažesnėje temperatūroje. Reguliuojamo aukščio arba pasvirusios grotelės padeda keisti atstumą iki šilumos šaltinio ir nukreipti riebalus į surinkimo indą.

Profesionalaus grilio konstrukcija

Su maistu ir riebalais besiliečiančios grilio dalys turi būti atsparios korozijai ir lengvai valomos. Profesionalioje įrangoje dažniausiai naudojamas nerūdijantysis plienas ir sunkios ketaus grotelės.

Svarbu patikrinti, ar išimami riebalų surinkimo padėklai, šilumos sklaidos elementai ir grotelės. Kuo daugiau uždarų kampų bei nepasiekiamų ertmių, tuo sudėtingesnė kasdienė priežiūra.

Grotelių profilis lemia žymes ant produkto ir riebalų nutekėjimą. Plonos grotelės greitai įkaista, bet greičiau praranda temperatūrą. Masyvios ketaus grotelės sukaupia daugiau šilumos ir ryškiau pažymi produktą, tačiau jas ilgiau reikia įkaitinti.

Atviras grilis išskiria daug šilumos, riebalų aerozolių ir dūmų. Jam reikalingas pagal galią ir matmenis parinktas gartraukis, riebalų filtrai, oro kompensavimas bei priešgaisriniai sprendiniai. Ventiliacijos poreikį reikia įvertinti dar projektuojant virtuvę.

Kas yra salamanderis

Salamanderis – profesionalus viršutinio kaitinimo grilis, naudojamas patiekalams apskrudinti, sūriui išlydyti, apkepėlėms užbaigti, duonai paskrudinti, porcijoms pašildyti ir trumpai palaikyti šilumą. Intensyvi šiluma sklinda iš viršaus, todėl produkto paviršius greitai paruduoja.

Salamanderis nėra maža konvekcinė orkaitė. Jo paskirtis – paviršiaus apdorojimas ir trumpas intensyvus kaitinimas. Storesniam žalios mėsos gabalui visiškai iškepti jis paprastai nėra tinkamiausias, nes paviršius gali sudegti anksčiau, negu sušils vidus.

Senuose aprašymuose minima 800 °C kepimo temperatūra klaidina. Kaitinimo elementų paviršius gali būti labai karštas, tačiau tai nėra įprasta salamanderio kameros ar maisto kepimo temperatūra. Įrangą tiksliau vertinti pagal galią, įšilimo laiką, kaitinimo zonų skaičių ir atstumą tarp produkto bei kaitinimo elemento.

Elektrinis ar dujinis salamanderis

Elektriniai salamanderiai yra labiausiai paplitę. Mažesni GN 2/3 formato modeliai gali turėti apie 2 kW galią, o GN 1/1 pločio įrenginiai – apie 4 kW arba daugiau. Galingesniems modeliams gali reikėti trifazio elektros įvado.

Dujinis salamanderis tinka virtuvei, kurioje įrengtas dujų tiekimas ir atitinkama degimo produktų šalinimo sistema. Pasirinkimą turėtų lemti energijos įvadas, virtuvės ventiliacija, įšilimo greitis ir planuojamas darbo intensyvumas.

Patogesniuose salamanderiuose kaitinimo blokas nuleidžiamas arčiau produkto, o ne kilnojamos karštos grotelės. Kituose modeliuose reguliuojamas grotelių aukštis. Dvi atskirai valdomos kaitinimo zonos leidžia naudoti tik pusę įrenginio ir sumažinti energijos sąnaudas.

Naudingos funkcijos yra laikmatis, lėkštės aptikimas, automatinis kaitinimo įjungimas, ištraukiamas riebalų padėklas ir lengvai valomi kaitinimo elementai. Atviros šoninės sienelės palengvina darbą su skirtingo dydžio indais, tačiau reikia palikti gamintojo nurodytus saugius atstumus iki kitų įrenginių.

Kokią profesionalią įrangą pasirinkti

Konvekcinė krosnis tinka kepyklai, kavinei ar nedidelei virtuvei, kurioje daugiausia kepami gaminiai, nereikalaujantys tikslios drėgmės kontrolės. Kombinuota garinė krosnis universalesnė restoranui, valgyklai ar gamybinei virtuvei, ruošiančiai mėsą, žuvį, daržoves, garnyrus ir regeneruojančiai iš anksto pagamintus patiekalus.

Atvirų grotelių grilis reikalingas, kai meniu svarbus tiesioginio kepimo skonis, apskrudimas ir grotelių žymės. Salamanderis naudojamas kaip baigiamasis įrenginys – greitai apskrudinti, gratinuoti arba pašildyti patiekalo paviršių prieš patiekiant.

Prieš perkant reikia vertinti ne didžiausią funkcijų skaičių, o realų virtuvės procesą. Svarbiausi duomenys yra vienos valandos našumas, GN ar kepimo skardų formatas, prijungimo galia, vandens ir nuotekų poreikis, ventiliacija, valymo trukmė, plovimo priemonių sąnaudos bei techninio aptarnavimo galimybės. Netinkamai parinkta pigi įranga gali kainuoti daugiau dėl lėto darbo, didelių energijos sąnaudų ir sudėtingos priežiūros.
Statybų ir būsto gido Asa.lt informaciją atgaminti visuomenės informavimo priemonėse bei interneto tinklalapiuose be raštiško UAB "IKS" sutikimo draudžiama